A la sortida del poble de Cabanes, a l’Alt Empordà, hi ha una empresa que fa temps que té clares les coses: un bon bacallà només es pot treballar de manera artesanal si el que es vol és recuperar el gust i la qualitat d’aquest peix. I aquesta és la màxima que acompanya l’empresa Germans Cumbriu, on el saber fer i les ganes de fer-ho bé els han dut a tenir un dels millors bacallans i productes derivats. La qualitat els avala des del 1943.
Família de bacallaners des de fa tres generacions, actualment l’empresa és conduïda pels germans Xavier i Teresa, i el marit d’ella, Jordi Lagresa. A Kviures vam tenir la sort de poder fer una visita a les seves instal·lacions, conèixer de prop el procés que fan i aprendre una mica més sobre el bacallà i les seves propietats. Un producte demandat cada cop més per restauradors que aprecien la qualitat i no volen cap risc de cara al client. Diuen que qui tasta el bacallà dels Germans Cumbriu ja no el canvia per res més.
El primer que ens crida l’atenció és que la manera artesanal de treballar el bacallà és tot un art. Des de l’arribada del producte, procedent d’una de les millors varietats d’Islàndia, fins al seu tractament per obtenir-ne l’acabat final, el procés segueix un camí molt acurat i cuidat. “Per no perdre cap propietat, cal estar molt al cas”, explica el Xavier Cumbriu. La varietat que els arriba d’Islàndia és la més apreciada, la Gadus Morhua. És un bacallà que es captura de manera tradicional, la pesca amb palangre, i es fa en l’època més propícia de l’any, a l’hivern, a les aigües de l’Atlàntic Nord. “D’aquesta manera la carn és més saborosa, més tendra i més melosa”.
Quan reben el bacallà comença tot l’engranatge, amb un cicle de producció setmanal, des que s’inicia el dessalat fins a l’entrega al client. Les instal·lacions de l’empresa s’han anat adequant per afinar cada cop més el procés i que el bacallà no perdi cap nutrient i conservi tot el sabor. A les instal·lacions dels Germans Cumbriu hi ha dues cuines, una per al tractament del bacallà i les peces que en surten i l’altra per a la preparació de derivats i precuinats (es fan croquetes, brandada i fins i tot carpaccios preparats a mida pel client). Les càmeres de refrigeració i la cambra del dessalat estan a tocar l’una de l’altra i el control es fa minut a minut. Les peces de bacallà es poden servir fresques, congelades, salades, en safates per porcions… Tot a gust del consumidor. I amb un gust excepcional.
A l’empresa dels Germans Cumbriu quan es parla de bacallà se’n parla amb convenciment de qui fa les coses ben fetes. A Kviures vam veure que és així. Per això creiem que aquest és el millor bacallà que també podem oferir als nostres restaurants.
