Bacallà al pil-pil

Es tallen les dents d'all en làmines fines. En una cassola de fang plana s'hi posa l'oli, es col•loquen els lloms de bacallà en fred amb la pell cap amunt i les làmines d'all. La cassola ha de quedar completament plena de bacallà.

Es va cuinant a foc lent. L'objectiu és que el bacallà vagi alliberant el seu greix, la gelatina, i es vagi lligant amb l'oli fins a convertir-se en una salsa espessa. És per aquesta raó que convé que el bacallà sigui de gran qualitat, perquè alliberi suficient gelatina a mesura que va minvant de grandària.
Per a aconseguir que la gelatina del bacallà lligui amb l'oli cal anar removent la cassola agafant-la pel mànec o amb les dues mans amb moviments circulars de vaivé fora del foc. És a dir, es treu del foc, es remou i es torna a posar en el foc, fins a aconseguir la salsa espessa i evitant al mateix temps que el bacallà arribi a cremar-se o quedar massa cuit.

Un cop lligada la salsa, se serveix el plat i es pot decorar amb làmines d'all daurades en una paella a part.

Opcionalment es pot afegir bitxo per a donar un punt de picant.

En aquest enllaç es poden veure imatges del concurs de bacallà al pil-pil d'Irun en la primera de les quals es pot observar el moviment circular que ajuda a lligar la salsa:

http://www.flickr.com/photos/luisirisarri/3647742179/